刚过去的暑假里，陈帆和同学们就“上海市素餐厅就餐人群变化趋势与素食对健康的影响”展开调查，结果发现：超过3成的素食受访者脂肪过少，其余则脂肪含量超标；超过6成受访素食者存在肌肉含量过少、骨骼肌不足状况。“素食者主观上对身体健康、饮食营养很重视，但客观上，他们的饮食习惯和搭配都或多或少存在问题。”陈帆对记者说。

　　高学历年轻女性“吃素”多

　　陈帆与同学们以发放问卷形式，调查上海的素食流行趋势。他们发现素餐馆中，64.6%的人是非素食者，认为“素食健康”、“吃素减肥”占多数。食客中，女性超过六成，大学本科以上学历占了52.6%，有相当一部分是在读学生。

　　“以前老人家吃素比较多，而现在吃素人群日益年轻化，我们的调查发现，40岁以下占半数以上。除了认为素食健康、吃素时尚外，‘关心动物权益’和‘环保’成了他们选择食素的两大原因。人们开始为其他与我们共存的生命考虑，对自己的饮食做出限制。”陈帆发现，半素或全素食者坚持吃素的时长集中在半年到两年。

　　近七成受访者脂肪含量超标

　　与传统的素食者仅依靠植物作为食物来源不同，如今与素食有关的“清规戒律”正不断被改写，典型人物比如乔布斯，除了吃素，也吃乳制品、蛋类甚至鱼肉。与之类似，相应概念层出不穷，比如“奶素者”和“鱼素者”，除了分别吃奶制品和鱼，其它类似于完全素食者；果食者，只吃不杀害植物的食物，比如可以吃苹果，因为摘苹果不会结束树的生命，但胡萝卜就不吃。这群人被统称为“新素食主义者”，代表着一种时尚，当然更是一种健康生活的方式。

　　但，上海的这支学生调查小组另有发现。他们的调查显示，在（半）素食者中，66.4%每日有适当的运动量，82.9%从不抽烟，74.3%很关心或比较关心自己的健康状况，77.3%没有“三高”疾病和脂肪肝、高尿酸血症或痛风、高血压等疾病，77.2%几乎每天吃早餐，79.9%选择白开水作为日常饮料……毫不夸张地说，这是一组信奉“健康至上”的人群。

　　不过，也就在同一份调查中又显示，这些人中超半数者不知中国居民膳食指南或平衡膳食宝塔，约20%的人错误地认为水果可以代替蔬菜，还有近一半的人错误指认含维生素A、含铁较多的食物。

　　陈帆和她的调查小组游说素食者前往医院接受身体检查。在新华医院营养科门诊，最终有34名素食者接受了测定。结果显示，28.1%的素食者存在体重过轻现象，31.25%存在脂肪过少现象，其余脂肪含量超标，68.75%存在肌肉量过少现象。根据InBody测试而得的健康估分，有43.75%的素食者身体质量参数在最优范围之外。“他们可能存在抵抗力较差，容易被感染的健康风险。”陈帆说。

　　需要推广“合理吃素”的理念

　　“无论体重过轻或过重，在很大程度上是没有合理搭配素食（品种和数量）的结果。”陈帆等人的调查报告中写道，“尽管有很多国内外调查已经表明，短期或长期正确食用素食对人体是有益的，特别是对慢性病患者，例如乳腺癌、骨质疏松、冠心病和高血压等。但具体推广，还得根据本地人群的身体特质进行调整。”该调查报告指导老师、上海交大医学院营养系副教授沈秀华说得更直接：“合理吃素”的理念需要尽快推广。

　　营养学家普遍认为，若想以最简便的方法获取最全面的营养，“荤素搭配”是无可争议的优选。而对于选择素食的人群，要达到营养均衡，就要留心食物搭配。素食者常面对的营养素缺乏症包括钙、铁、蛋白质、锌、维生素B12、维生素D不足等。解决的方法可以是：通过乳制品、葵花籽、坚果等摄取钙和蛋白质；用铁锅或者铁制的平底锅增加铁摄入，避免饭后喝茶，因为茶中的丹宁酸会妨碍铁吸收。

　　“建议在学校、社区、医院等地点，为素食者提供更多关于素食与健康的讲座。”沈秀华称，目前他们正在新华医院开展更为大型的上海城区素餐趋势调查，以期指导人们选择健康的饮食与生活方式。