第二章 管理制度
第四条 饮食服务中心消防安全、饮食卫生工作预案制度
饮食服务中心是学院安全防范的重地，也是使用燃气、电器、机械设备较多且集中的场所。因此，为应对突发事故，特作如下应急预案：
一、油锅起火，电器设备起火：
1、长年配备行之有效的消防器材，如：灭火机、灭火毯等；
2、发现着火要大声呼喊，并迅速报告学院保卫部门（电话：776254、776225）；
3、同时，电源起火要先切断电源；油锅起火，先关闭燃气阀门，直接盖上锅盖灭火，然后就地取材，可用灭火器、黄沙、灭火毯、棉被覆盖火焰，然后浇水扑灭。
二、机械伤害：
1、切断电源；
2、及时报告上级领导和院门诊部，并配合处理好受伤人员，或拨打 “120”，及时把受伤者送往医疗机构处置。
三、食物中毒、食源性疾患：
1、应及时将中毒人员送往院门诊部和其他医疗机构进行治疗，并协助医疗机构救治病人；
2、发生食物中毒、疑似食物中毒事故或食源性疾患时，应及时、如实向上级领导和院门诊部及所在地卫生行政部门报告单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容并保留可疑食物、调料、工具，同时保护好设备和现场；
4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品（留样）并落实卫生行政部门要求采取的其他措施。
四、饮食中心食品卫生安全生产督查小组名单：
组 长：张 明（15000366873）
组 员：何永康 杨军明 黄士国 虞文辉 李 清 马 龙
若今后工作中，上述名单中人员发生变化，接替其工作岗位的人员自动替换。
第五条 关于切实加强饮食服务中心消防安全管理的若干规定
为了加强饮食中心消防设施设备的规范管理，预防火灾和保证学校的正常教学秩序和工作秩序，按照相关法律、法规，结合部门实际情况，制定本规定。
一、消防设施设备的维护和管理
1、本规定所指消防设施设备为饮食中心所属各部门内各类灭火器、消防泵、烟雾报警装置、喷淋系统、消防应急灯、消防闭门器、相关标识等。
2、各部门（个人），均有义务对所涉及的消防设施设备进行正确使用，发现异常情况有报告的责任和义务，不得擅自动用消防设施设备；不得在消防设施设备周围堆放杂物；不得堵塞消防通道、妨碍消防工作。消防设施设备一概不得作为他用。
3、定期检查消防设施设备，防止锈蚀、漏水、损坏、丢失等问题的发生。
4、年末自查消防设施设备使用情况并上报后勤中心及学院相关职能部门。
二、安全用火用电的管理
1、使用燃气要严格按照饮食中心“燃气灶点火安全操作要点”操作。
2、开油锅时，不得擅自离开灶台。
3、使用电烤箱、电恒温箱、电消毒锅等电热设备，要严加管理，注意防火。电热设备周围不得存放易燃物品。
4、各部门不得私自增加或改换临时用电线路。
5、各餐厅及部门须经常检查电线和插头插座的工作状况，以防腐蚀、老化、氧化产生电阻引起火灾，并做好安全检查记录。
三、其他
1、要充分发挥饮食中心安全督察小组的职能作用，采用多种方法，广泛深入的进行防火安全教育，提高职工防火安全意识和防火、灭火技能。确实做到及时发现和消除隐患，堵塞漏洞。
2、各餐厅及部门的负责人是属地的消防安全第一责任人。
第六条 食堂食品供应链流程操作关节点管理制度
一、采购：
1、各类主、副食品索证：卫生许可、营业执照、检疫检测、豆制品专用等有效证件。
2、主渠道：上海高校配货中心。其他：经货比三家后，饮食中心指定供应商。切实做到主动、及时、安全、质好、价平。
二、仓库验收、保管：
1、验收：质量、份量、保质期、QS标志及货单与实物相符，有验收记录（含保健科检查记录）。
2、保管：出入库登账及时、明晰，先进先用，无过期食品。
三、食品容器放置：
荤素、生熟、半制品、豆制品、及水产品等分层、分类、分开放置。
四、主、副食品加工：
1、主食：规格标准，数量足。
2、副食：一拣、二浸、三清洗。隔餐食品，回锅烧透。
五、烹饪：
1、不偷工减料；按各类食品烹饪要求，做到色、香、味、型俱佳。
2、食品按要求留样。
六、出售：
二次更衣；戴口罩；不直接用手接触食品；不出售不合格食品。
七 、餐、厨具清洗、消毒：
1、餐具：洗碗机操作应符合洗涤、消毒指标，消毒后餐具须戴消毒 手套收取，放入专柜，并每星期送检一次。
2、厨具（餐具）：每餐清洗、消毒。蒸汽消毒须30分钟以上；药物消毒须按规定比例配制消毒水。
第七条 饮食中心关于加强食品调味料、食品添加剂安全管理和“五专”制度的规定
为了进一步规范饮食中心下属各食堂对食品调味料和食品添加剂的使用，确保本院师生员工饮食安全，特制定本管理制度。
一、专人采购
专人负责到专店购买，对采购的食品添加剂索证索票并检查标签标识内容完整、清楚、明显。严禁采购无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂。
二、专人保管、专人登记
认真落实进货查验等制度，对采购入库的食品调味料和食品添加剂要专人负责登记、保管。
三、专柜保存
设立食品添加剂专用贮存柜架，并与食品分开存放，贮存时应保留食品添加剂原有包装并按照有效期使用。
四、专人领用
食品添加剂出库需有专人负责领用。严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。自行配制食品调味料，其原料必须符合食品安全要求。严禁添加非食用物质，要依法依规使用食品添加剂。使用后必须做好使用记录。
第八条 隔餐、隔夜菜的管理与操作
食品回锅再加热不当是导致食物不洁事故发生的常见原因之一。需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件下存放了一段时间（超过2小时），食品中的细菌已繁殖到一定数量，而这些食品一般被认为是熟食品。为了防止由于回锅加热不彻底而引发的食物不洁事故发生，为此，对于隔餐、隔夜菜的处理，应该做到以下几点：
1、厨师在烧制各类菜肴时要做到分批分量出菜，按照就餐时间段和人数合理安排出菜量，避免产生过多剩菜；
2、隔餐、隔夜菜必须存放专用冰箱；
3、绿叶蔬菜隔餐、隔夜不得再出售，应在当餐结束后全部倾倒；
4、隔餐、隔夜菜冷藏时间不得超过24小时，在再加热前应确认未变质；
5、隔餐、隔夜菜回锅前必须由厨师长确认未变质，回锅一定要烧熟煮透，中心温度必须达到70oC以上，采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。
6、各食堂的隔餐、隔夜菜处理方法必须登记成册，由各食堂厨师长监督完成，厨师长轮休日由餐厅主任负责。
第九条 食品从业人员个人卫生制度
一、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须体检和培训一次。
二、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品，如熟食、盒饭、冷面制品等，应戴口罩和穿戴白色工作衣、帽。
三、上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
四、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具。销售时，货、款分开。
五、操作时不吸烟，不对食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
六、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣、帽。
第十条 食品采购卫生制度
一、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
二、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。
三、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
四、进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。
五、不符合卫生标准、要求的食品及时与供方交涉。
第十一条 配菜卫生制度
一、切配时检查食品质量；发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。
二、工用具做到刀不锈，砧墩不霉、台面、揩布干净。
三、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
四、加工海产品的刀、砧、揩布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
五、放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。
六、工作结束做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。
第十二条 食品冷藏卫生制度
一、食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
第十三条 食品拣洗加工卫生制度
一、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无鳃、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全、除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。
六、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
第十四条 烧煮烹调卫生制度
一、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。
五、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
六、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
第十五条 餐具消毒卫生制度
一、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四清、五消毒、六保洁的顺序操作。
二、水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒的时间。
三、当市用的餐具，当市清洗消毒。
四、洗消完毕将洗碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。
第十六条 饮食中心卫生管理制度
1、坚持贯彻我国《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。
2、食堂卫生划片包干，责任到人。
3、食堂操作间卫生要求落实清扫，每天两扫操作间，三扫餐厅；环境卫生要求每天扫除一次，每周彻底大扫除一次。
4、食堂墙壁、屋顶经常打扫，要求无黑垢、无蜘蛛网。
5、门窗干净，玻璃明亮，纱窗长关，无灰尘油垢，电扇、电具现本色。
6、所有操作台、放物架要求洁净，所有水池要求无泥沙，无脏垢及异味。
7、各种饮食机械及小型用具（如盆子、箩筐等）位置固定，摆放整齐，清洁卫生，有专人负责保管。
8、盛生、熟食物品的器皿必须分开，盛熟食器皿必须专用，使用前、后冲洗干净。
9、做饭、炒菜的铁锹和扫把，一概不准放置地上或挪作它用。
10、各类蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切配的程序进行。
11、凡洗完的菜，不得含有泥沙，杂物，并用盛器装好放置在菜架上，不允许在此后的任何程序中落地。
12、待出售的菜肴必须根据季节做到夏防蝇、冬保暖。
13、出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。
14、隔顿饭菜出售前，必须先经食堂人员检查，确保无变质变味后，再回锅烧透后方可出售。
15、冰箱中存放的食品要生、熟分开，设立生食冰箱和熟食冰箱。
16、冰箱内要求清洁、无血水、无臭味，不得存放私人物品。
17、新职工上岗前必须要体检，在岗职工每年进行一次体检，不合格者立即调离食堂，食堂工作人员必须持健康证上岗。
18、工作人员上岗时，必须穿戴工作服、帽及口罩。
19、食堂内不得随地吐痰，不许吸烟，上班不准戴外露饰物、不留长指甲、不涂指甲油。
20、开饭前、大小便后洗手消毒。
21、卫生工作与餐厅奖金挂钩并根据检查情况落实违纪、违规处罚。
22、中心领导不定期的对食堂卫生进行检查。
第十七条 食堂饮食卫生要求
1、认真做好验收工作。不收、不做、不售腐败变质和有毒有害的食物。
2、食物生熟分开，盛器，抹布，刀具，砧墩板，冰箱均要做到生熟分开。盛器分开，并要有明显的识别标记，防止交叉污染。
3、食物要烧熟煮透，防止外熟里生，防止熟食品污染。对隔顿饭菜要严格处理，在出售前必须重新回锅烧透。
4、炊具要严格消毒，盛熟菜盆，打饭用具等均应在开饭前进行消毒处理，并有专人负责。
5、注意个人卫生，做到“四勤”。开饭前洗手消毒。开饭时做到“三白”。工作时不许吸烟，不准戴外露饰物、不涂指甲油。
第十八条 饮食中心伙食质量考核要求
1、负责全中心考核检查工作，教育全体职工牢固树立为教学、研究、师生员工服务的思想。
2、按中心确定的定价原则，对各食堂的菜价进行监控，安排组织各餐厅的检查工作。
3、负责全中心食堂的伙食五项指标考评工作，定时抽查食堂主、副食品的质量、价格及品种，对不符合要求及时指出，并记录在案。
4、每周做好检查小结，提出餐厅改进措施，每月底通报检查结果，公布考评分数，每年一次按分评选先进餐厅。
5、主、副食品质量要求与花色品种的规定
（1）各种半成品符合卫生要求，做到摘净、洗净、无泥沙、无杂物。
（2）刀工精细，符合切配标准，粗菜细做，细菜精做，菜肴切配要求粗细一致，厚薄均匀，大小一样，无连刀。
（3）荤素搭配合理，烧熟煮透、确保质量，成品色香味俱佳。菜肴要实行多锅分批现炒。
（4）高、中、低档菜比例为：20%、50%、30%。高档菜价格不超过8元/份。
（5）早餐品种8种以上，中晚餐品种20种以上。
（6）主食质量要求：1）米饭：柔软适中，无杂质、无夹生；2）稀饭：干稀适中；3）蒸点：色正、泡松、无黄酸、成形美观、火候适宜、无焦黄、大小一致、份量标准。
第十九条 饮食中心安全生产、管理制度
1、饮食中心设安全责任人，各餐厅设安全责任人。
2、将内部安全管理作为一项重要任务列入工作计划与生产同步布置、同步考核、同步奖惩。
3、对职工坚持进行思想品德教育和法律教育，使他们遵守社会功德、知法、懂法、守法，积极同违法犯罪行为作斗争。
4、各部门要切实抓好工作完毕时和休息时的安全保卫工作，防偷、防盗、防火、防毒、防破坏，杜绝“跑、冒、滴、漏和工作场所空无一人的现象。
5、机械操作时，必须思想集中，禁止闲谈而分散注意力。禁止直接用手接触原料和运行机械。机械设备旁必须有安全操作要领，操作时必须穿戴好防护用品。
6、电、气（汽）设备一旦故障，及时报机修部门维修，不得擅自拆装。蒸饭车、洗碗机开启，必须掌握要领，严防水汽外溢烫伤。煤气点火严格注意开关，谨防引爆。
7、非载人电梯，严禁乘人。饭车、菜车、手推车等运输时必须保持平稳，把握速度和方向，以防倾斜颠覆伤人。汽车运行，一切按交通规则执行。
8、各部门按学院安全办规定，配备消防设施，并要放在要道和工作场所附近。注意用火安全，禁止在仓库和有易燃、易爆品的场所带入火种及吸烟。
9、厨房工作人员严禁赤膊、赤脚或穿拖鞋，女同志不得穿裙子工作。
10、清扫卫生必须注意安全，不得在锅台上搞清扫。
11、炊具用刀，妥善保管，使用刀具注意安全，切忌举刀打闹开玩笑。
12、机修、锅炉操作人员，工作时必须穿戴规定的劳防用品。
第二十条 饮食中心成本核算制度
1、食堂必须严格执行饮食中心规定的高、中低档菜的比例，餐厅主任根据食谱按配菜标准制定菜单，并向采购部提交要货计划。
2、必须熟悉市场信息，及近日的货源价格，对菜单进行成本核算，主辅料搭配合理，努力降低成本，做到物尽其用，减少浪费，质价相符。
3、为确保食堂基本伙食相对稳定，对刚上市价高的时鲜蔬菜少配或推迟配菜和采购。
4、物资出库凭领料单点数过秤发出，主辅料要有专人负责妥善保管，不得浪费。
5、严格按配菜单上的品种、数量验收，进行加工、洗涤、切配、烹饪，确保质量。
6、餐厅主任负责当餐菜品价格，出售前应校核无误，出售人员应熟悉出售价格和数量，不得自行定价调价或缺斤缺量；几种常用主副食品应按饮食中心制定的规格价格出售。
7、每餐结束，班组长要将窗口机销售数额（一次性餐券回笼数，盒饭数额）交食堂主任登记入账，食堂主任要全面掌握食堂伙食经济情况，以适当调整伙食盈亏，月盈亏要控制在饮食中心规定的范围内。
8、成本核算要按饮食中心规定公式计算：
A (1+B)
G（售价）= ———————
1–C–D–E–F
注：A：原料成本；B：调料成本；C：燃料成本；D：水电成本；
E：维持费成本；F：人员成本。
第二十一条 饮食中心职工政治学习及考核制度
为了及时贯彻落实党的路线方针政策、提高职工的政治思想觉悟和理论水平，更好地为师生员工服务，特制订本制度：
1、饮食中心办公室每周一次中心领导例会，讨论每周工作情况及本周工作安排。
2、饮食中心每月底，餐厅主任汇报餐厅情况。
3、餐厅定期召开食堂民主生活会。
4、餐厅每周五下午政治学习，内容由中心安排。
5、每年召开一次中心大会，总结饮食中心一年工作。
6、每学期举办一次餐厅主任研讨会，中心领导总结本学期工作，及餐厅经济效益，各餐厅交流工作经验，取长补短布置明年工作计划及经济指标，采取多种形式，学习兄弟院校改革的经验，提高本中心管理水平。
7、每年对职工进行一次考评，本人写小结。
8、每年年底中心对餐厅主任进行考评。
9、每年底各餐厅主任对中心主任进行考评。
10、每年底，举办各餐厅茶话会，中心领导分别参加。
第二十二条 饮食中心微机房规章制度
为了保证售饭系统的安全和正常运行，特制定以下规章制度：
1、机房操作人员应严格遵守上下班时间，坚守岗位，若擅自离开工作岗位，无人开机，发生问题不能及时妥善处理而造成的后果，由当班操作员负责。
2、按规定时间开机、关机、开餐前注意“营业组”工作是否正常。若因操作员的责任造成误餐或造成严重后果的，将按处罚条例进行处分。
3、机房操作人员必须熟练掌握正确的操作方法，严格按照各项工作的操作规程进行规范操作，若因误操作又不及时报告进行处理造成损失，由操作员承担，造成严重后果的，调离本岗位。
4、严禁非机房人员进入机房或动用任何设备。
5、每餐营业结束后，核对加款金额，并交出纳解银行。
6、计算机所用软盘、U盘为专用，其他盘不得进入机房，严禁玩游戏和作系统无关的工作。
7、严禁在机房内吃饭、吃零食及吸烟，保持室内清洁干燥。
8、机房内设备、桌椅都应排列有序，整齐清洁，不准堆放私人物品。
9、机房的窗口及周围不准乱贴“张贴物”，属于本机房的通知、通告也应张贴整齐，过时和破损了要及时换掉，维持机房的整洁。
10、出现故障，机房操作人员都应做故障记录，并报院网络中心处理。
11、机房内不准长时间占用电话，通知要简洁，严禁聊天，以保证通讯畅通无阻。
12、机房每月排好值班表，认真做好考勤记录，一月终了将当月考勤表交考核主任。
第二十三条 仓库验收与发放制度
1、对入库物资都应进行数量、质量、标识及证明文件验证，并保存验证记录；
2、物资入库前应对数量和外观质量验收。物资数量验收内容应包含：核对账单与实物数量是否相符；物资外观质量验收内容应包含：核对账单与实物是否相符，包装是否完好，附件是否齐全，有无变质、破损、霉变等。
3、做好货物验收日报表，分类列出，以便于成本核算。
4、物资入库验收和发放应依据规定的凭证办理出入库手续，出入库凭证应齐全，记录应详实、准确，发现问题应及时处理。
5、物资发放应坚持先进先出的原则。
6、当日物资、原材料领用工作结束后，须清点库存及台账记录，做到账账相符，账务相符。
第二十四条 采购管理制度
1、计划性：固定资产和低植易耗品等物资采购，必须填写“申购单”，报饮食中心主任批准后方可采购。一般常用品种应有二个星期的库存量，对所需的批量品种应提前订货，日常用品种应隔天订货。必须做到按时采购，确保副食品的正常供应，要坚持以销定进，以进促销，勤进快销的原则，以防库存积压或晚销。
2、及时性：采购部对各部门常用品的采购，必须及时保质、保量送货到位；急需物资坚持急事急办、特事特办的原则，确保食堂工作的有效运转。
3、准确性：对各部门需采购的货物，务必准确无误（品名、质量、规格、数量）的提供货源。
4、做好采购备案工作，建立和健全购货采购的账册和统计报表，接受饮食中心、后勤中心的检查和监督。
5、为了确保采购质优价廉，发挥集中采购的优势，供货单位首选规模大、质量好、信誉高、价格廉的正规企业及产地和一级批发点。
6、副食品采购必须坚持“质量第一”的原则。所购的品种必须符合国家的质量标准，对产品的可靠性要有书面承诺，实行包换、包退，对“五无”商品（无厂名厂址，无合格证，无生产许可证，无生产日期和保质期）一律不准购进。
7、采购员实行定期轮岗制，每轮聘期一般为两年，个别因工作需要的可适当延长，但连续聘用一般不超过四年（两轮）。聘期届满后，根据其在岗位上的工作表现实行轮岗交流。
第二十五条 人事管理制度
一、食堂主任的聘任规定
1、应聘程序
（1）个人申报，提交有关材料（如学历证书等）、技术培训合格证、工作小结、应聘报告。
（2）应聘报告内容：论述工作计划及目标实施方案。
（3）接受考评审议，包括应知应会技能考核。
2、应聘条件
（1）遵守国家政策法律和法规，有良好的职业道德。
（2）具有专业管理水平和实践经验。
（3）高中毕业或达到同等学历水平（具有中级以上专业技术证书）。
（4）年龄：以国家相关法规为准。
（5）有较强的事业心，责任感，有奉献精神。
3、受聘及考核规定
（1）对受聘上岗的餐厅经理，一般二年为一个聘期，在聘期内，试行考核升迁滚动办法，把部门的实绩与个人深造变动相挂钩。
（2）饮食中心对各部门每月检查考核两次，每次都打分，作为考核依据。
二、食堂主任工作的考核规定。
1、考核目的
主要是加强饮食中心餐厅管理工作，使工作每学年有新的起色，上一台阶，对餐厅主任进行自身建设的一个检查，做合格的管理人员，以身作则，廉洁奉公，关心群众。
2、考核的内容
（1）对本餐厅职工关心
（2）平时餐厅工作安排
（3）奖金分配合理性
（4）遵守上下班制度
（5）公私是否分明
（6）对本餐厅工作是否创新
（7）对本年度餐厅工作满意率
（8）餐厅卫生状态
3、考核时间
每年寒假以前，分别发表格打分。
4、考核人员
由饮食中心领导班子组成。
三、等级厨师考核
全中心初级以上的等级厨师、点心师每年要考核两次，考核的成绩与下半年每月的厨师奖金挂钩，考核成绩不合格者经培训后上岗。具体要求如下：
1、各餐厅的厨师，在接到餐厅主任安排的工作后，要先开出菜单报主任或厨师长审核同意。
2、为了保证每只菜肴的质量，厨师要对来货进行验收，对质量不好或存异味的食品，厨师要及时向主任汇报。菜肴质量有问题，由本人负责。
3、每位等级厨师每半年要有两只以上创新菜，先由本人向餐厅主任提出书面申请，再报中心，由中心考核组对申报的创新菜进行论证，经考评合格后，记录半年考核成绩。
4、餐厅的班组长，要严格把好每只菜肴质量关，对不符合质量（卫生）要求的菜肴严禁出售。
5、餐厅厨师做出的菜肴，半年期间中心至少有一到二次要听取用膳人的意见（发表打分）分数归入半年考核成绩。
6、食堂主任、厨师长、班长的考评与厨师相同。
四、劳动、劳务合同工管理办法
随着餐厅工作发展的需要，饮食中心聘用了一部分临时工，充实炊事人员力量。为了加强对临时工管理，稳定临时工队伍，充分调动广大临时工的工作积极性，现根据上级有关规定及饮食中心实际情况，特制定本办法：
1、原则
饮食中心所属各餐厅，根据就餐人员及工作需要，确属需要增加临时工的，必须报请中心，由饮食中心按计划统一招聘安排，任何餐厅不得自行聘用，若有自行聘用的，饮食中心不予核准。
2、应聘人员条件
（1）拥护党的路线、方针和政策，遵纪守法以及遵守学校及饮食中心的各项规章制度。
（2）必须符合国家相关法律法规，文化程度有初中以上（有特殊技术或清洁工除外）。
（3）作风正派，能适应应聘的岗位要求。
（4）身体健康。
（5）热爱炊事工作，工作认真负责。
（6）住宿一般由本人自理（除工作需要，由中心统一安排），任何食堂不得安排在工作人员更衣室内住宿。
3、应聘程序
（1）临时工须有我院职工一名以上介绍人或中心统一到劳务市场（街道）招工。
（2）应聘人员经中心初审合格者，由中心出证明，经区卫生防疫站体检合格，领取炊事员操作健康证后，由中心办理相关手续后分配上岗。
（3）应聘人员住址、身份证号由中心办公室统一备案。
（4）应聘人员分配上岗三个月内为试工期，试工期满，经考核合格者，由中心正式聘用，并签订《交通大学医学院后勤实业发展中心劳动、劳务合同》；考核不合格者，不予聘用。
4、应聘人员义务
（1）被聘用人员必须按学院规定办理临时出入证、农民工需要申报暂住证，信息须及时、准确、严禁冒名顶替。
（2）被聘用人员工作时间和岗位，由所在餐厅根据工作需要自定，应自觉服从安排和分配，工作认真负责、坚守工作岗位，自觉遵守国家法律、法令和法规，遵守院纪、院规和本中心各项规章制度。
（3）被聘用人员必须自觉参加食堂的各项会议。
（4）被聘用人员因违反规章制度或操作规程而引起的火灾及生产事故，造成经济损失的，视情节轻重，责任大小，负担相应经济赔偿，直至追究刑事责任。
（5）被聘用人员因违章或自身原因发生的安全事故，一切责任与后果及产生的所有费用（包括医疗费、误工费）等均由肇事者自负。
（6）被聘用人员要遵守国家计划生育条例，违者将按计生委条例罚款并辞退。
（7）凡在中心安排住宿的临时工必须服从管理，讲究卫生，按时熄灯就寝，不得私自留他人住宿，不得因私妨碍他人休息。
（8）应聘人员在聘期内若要退聘必须在30天前向所在食堂和中心提出退聘申请，违者中心不予受理。
（9）被聘用人员有下列情况之一者，无条件辞退：
1）试工期满后，经考核不及格者。
2）聘用期内因病不适于继续聘用者。
（10）被聘用人员有下列情况之一者，无条件辞退并处罚：
1）不服从工作调动安排并吵闹的。
2）不遵守劳动纪律或违反规章制度或服务态度恶劣的，个人卫生极差，经教育后仍无改进的。
3）参与赌博和偷窃或打架斗殴的。
4）无故矿工长达三天的。
5）诬告他人或搬弄是非，搞不团结的。
6）违反计划生育条例和生活作风不正派的。
7）受到公安机关处罚或各种处分的。
8）因违章或人为因素发生安全事故肇事的严重违纪的。
5、应聘人员的待遇
（1）应聘人员报到分配上岗三个月试工期，工资、奖金为饮食中心基本数。
（2）应聘期间薪资待遇，参照后勤实业发展中心劳务、劳动合同工工资标准。
（3）应聘人员正式聘用后，中心按国家规定缴纳社会保险或外来人员综合保险。
（4）工作期间，病、事假薪资按国家相关法规发放。
（5）在工作期间，可根据工作性质和有关规定发放劳防用品。
（6）应聘人员奖金按贡献大小、技术高低、劳动强度分别由餐厅主任按劳分配。
（7）聘用期内享受国家与学院规定的假期，如工作需要加班，按国家相关法规发放。
凡本管理条例同上级有关文件规定有冲突，均按上级有关文件规定执行；凡本管理条例若有未涉及的方面，由中心根据实际情况另行处理。
第二十六条 财务解款规定
1、字迹端正。
2、复写要透，第二联清楚。
3、解款单要按规定填写，不得有涂改、漏写、错写、算错等情况出现。
4、为保证解款正确，解款金额和解款单要由专人复核，复核人员须做到全面、认真复核。
5、解款人员去银行，不准穿工作服，戴袖套，解款途中严禁停留、聊天，解款完毕后，即返回，若有差错由本人负责赔偿。
6、认真登记各解款人的金额和日期。
7、解款是一项认真严肃的工作，不能丝毫麻痹大意，交银行多少笔，要讲清并复点回单，在未取得回单前，不准离开银行。
8、解款人员应妥善保管解款单，遗失单据，按相关条例处罚。
9、解款出现少款、发现假币，由解款人员负责赔偿。
第二十七条 财务管理制度
1、认真贯彻党和国家的财政方针、政策和法令，结合饮食工作的实际情况拟定、建立和健全有关财务规章制度及分配政策，维护财经纪律，提高经济效益。
2、监督检查饮食服务中心各食堂、餐厅等部门的各项资金的核算、管理和使用情况，编制年度决算报表，文字分析说明和年度综合预算执行情况分析报告。
3、加强会计分析和调查研究工作，适时向领导提供信息，当好参谋，参与决策。
4、按照国家财务制度规定，认真编制并严格执行财务计划，遵守各项收入制度、费用开支范围和开支标准，分清资金渠道，合理运用资金，确保饮食服务各项工作的正常运行。
5、按照国家财务制度规定，记账、算账、报账做到手续完备，内容真实，数字准确，账目清楚，日清月结，按期报账。
6、按照经济核算原则，定期对各食堂、餐厅等部门财务检查，考核资金使用效果，寻找经营管理中的问题，及时向领导提出建议。
第二十八条 固定资产及炊具设备管理规定
为了加强饮食中心固定资产及炊具设备的管理，提高其利用率，充分发挥炊具设备的效益，特制定如下规定：
（一）中心固定资产的管理工作
由中心主任指派专人管理全中心的固定资产及炊具设备管理工作。各餐厅主任、部门负责人为各单位固定资产及炊具设备的直接责任人。
（二）各单位申请购置固定资产及炊具设备的方法
事先必须对设备的性能技术力量、使用条件提出可行性报告，书面申请，经中心领导批准落实资金渠道后，方能购买。购买后及时办理上账、登卡等有关固定资产的管理手续。
（三）设备的使用、保养与维修
1、新购置的重要设备在启封试用时，必须由有经验的维修人员到场主持验收与试机工作。
2、电器、机械等设备要指定专人操作。操作人员必须熟知电器、机械的性能及操作规程。
3、电器、机械在使用过程中，出现异常情况，要及时修理，不得强行操作使用。
4、各种设备在使用时，必须严格遵守各类《机械设备安全操作的规定》。使用完后，及时进行清理，定期上机油保养。
5、设备自然损坏，必须在当天报中心，迅速组织修理，若人为损坏，则按有关规定处罚。
6、新设备在使用的二个月内，由专人组检查各部位的运转情况，餐厅应主动配合反映问题。
7、人为损坏或因操作不当引起的损坏，追究各部门负责人及使用人的责任，并按章处理。
（四）设备及炊具的内部调动与外借
1、各部门的设备，一般不准相互私下转借挪用，有关部门确需相互借用，要办理借用手续，并用后即还。
2、各部门的各类设备的调动，必须由中心负责人同意，设备在调动的一周内必须办理完调动手续。
3、中心所有资产原则上不外借。如遇特殊情况，报中心主任批准后方可出借。外借的设备、用具必须要开借条，由双方经手人、中心主任签字并办妥其他相关手续。
（五）各单位固定资产及炊具设备必须进行建卡和建账，做到账、卡、物三相符。
（六）固定资产及炊具设备的清点及报损
1、各部门每年自查一次所在单位的固定资产，并上报自查情况，做到账物相符。
2、中心每年年底进行一次国有资产的清查。清查的主要内容是：核对资产账目，账物是否相符，闲置设备要回收，对损坏的设备和需报废的设备要进行检查鉴定处理。每次检查的结果与部门的奖金挂钩。
3、因工作变动的资产负责人或保管员，要在三天内办理完资产移交手续。
4、资产报废手续：
（1）资产报废由各部门书面申请并说明报废理由。
（2）有使用年限要求的各类设备、电器等要严格按规定的年限时间报废。
（3）所报废的设备、电器等，要经专业技术人员鉴定，确认已无使用价值的，由专人签字，并由中心主任批准后，报院资产管理处或后勤中心办理报废。
（4）报损的设备要全部上交，有回收价值的要回收处理，各部门不得自行处理。
（七）损坏设备的处理
各部门发生设备损坏，必须立即报修，由维修人员提出处理意见，并及时修理。由于人为因素导致设备损害的，由饮食中心根据具体情况，决定经济赔偿或行政处分。
第二十九条 餐厅电视机管理制度
为了方便学生在餐厅用餐时能及时看到新闻节目，院领导决定在学生食堂饭厅安装电视机。为加强管理，制定以下管理办法：
1、电视机必须指定专人负责管理，严格按照规定的时间开关机。每天中午11：00~12：30，下午5：00~6：00。
2、加强对电视机的保管和保养，对电视机的专用线路、操作箱、显示器要定期定人检修，发现问题要及时保修，任何人不得私自使用电视机或挪作他用。
3、加强安全，防止失窃，电视机操作箱要锁好。
4、管理人员要加强责任感，认真执行规章制度，对违反以上制度者，轻者予以批评教育及经济处罚，造成损坏按价赔偿，导致严重后果的，要严肃处理。
第三十条 餐厅卫生“五四”制
1、由原料到成品实行“四不”制度：采购员不买腐烂变质的原料，验收员不收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，出售人员不卖腐烂变质的食品。
2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
3、用具实行“四过关”一洗，二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生实行“四定”：定人，定物、定时、定质量；划片分工，包干负责。
5、个人卫生做到“四勤”：勤剪手指甲，勤洗澡、理发、勤洗衣服、勤换工作服。
第三十一条 餐厅文明礼貌用语
1、请，你好。
2、老师、同志、同学。
3、您今天想吃什么菜？
4、请告诉我，您饭要几两？
5、请您把就餐卡放在机器上。
6、请您看好窗口机价格显示。
7、菜牌上有标价，请您再仔细算算。
8、对不起，您的就餐卡存款不够。
9、请到微机房窗口去存款。
10、您的就餐卡已坏，请您到微机房窗口换卡。
11、请按顺序排队，谢谢配合！
12、就餐的人比较多，请您动作稍快点。
13、请稍候片刻，我马上就过来。
14、这是我的工号，欢迎您提宝贵意见和建议。
15、您别着急，考虑好了再说。
第三十二条 违反卫生管理条例处罚标准
为了进一步提高餐厅卫生管理，使日常卫生考核工作做到制度化、标准化、特制定扣罚细则：
1、工作时没有做到“三白”。
2、操作时没有带口罩、帽子。
3、操作时吸烟。
4、上班时戴外露首饰、涂指甲油、留指甲、留长发。
5、开饭时用手直接出售食品。
6、不按要求穿工作服、工作鞋。
7、就餐者投诉，经核实（按情节轻重）。
8、休息时间水、风扇、煤气、门窗、电器不关。
9、出售价格不符，私自提价，变相涨价。
（扣罚标准另附）
第三十三条 文明服务公约
一、餐厅餐厅工作人员开饭时间，必须佩戴工号牌，出售人员衣帽洁白，出售时不用手直接接触食品。
二、窗口服务热情礼貌，讲究礼貌用语，在任何情况下餐厅工作人员不与用膳者发生争吵，做到骂不还口，打不还手，发生纠纷由食堂餐厅主任妥善解决处理。
三、供膳时间内必须开足窗口，提高出售速度，缩短用膳者排队时间，保证在用膳时间内随时有热饭菜供应，同时，做好病号、献血人员的营养伙食供应。
四、窗口供应要求一视同仁，买卖公平，不短斤缺两、以次充好，不随意提价，不多吃多占。
五、各餐厅均设有意见投诉箱，对用膳者提出的意见，餐厅主任应及时处理，对于不遵守文明服务公约的工作人员予以严厉批评并处罚。
第三章
各类人员岗位职责
第三十五条 中心主任岗位职责
一、负责中心全面工作，安排和处理日常事务，制定工作计划，检查完成情况和做好总结工作。
二、贯彻执行学院、后勤中心领导的有关指示，努力完成各项任务。
三、会同党支部对各类人员实行分工负责制，重大事项集体讨论、研究决定。
四、不断改进、提高、完善企业经营管理办法，建立科学的管理制度。
五、督促检查中心人员执行党的方针政策及各项有关规章制度。
六、加强政治思想工作，组织中心人员政治学习，树立为教学科研和广大师生员工服务的思想。
七、合理使用调配好劳动和技术力量，并积极组织炊事员进行业务培训、文化学习及技术考核等工作。
八、督促检查餐厅的伙食质量，花式品种，饮食卫生，服务态度，成本核算等工作。
九、教育中心人员严格执行食品卫生法的有关规定，防止食物中毒。
十、对中心人员进行遵纪守法和安全教育，采取有效措施，防火防盗，防重大工伤事故出现。
十一、定期组织有关人员进行家访，开展谈心活动，充分调动广大炊管人员工作积极性。
十二、定期参加伙管会，认真听取意见，并采取措施及时改进。
第三十六条 中心副主任岗位职责
一、协助中心主任安排和处理日常事务，制定工作计划，检查完成情况和做好总结工作。
二、贯彻执行学院、后勤中心领导的有关指示，努力完成各项任务。
三、督促检查中心人员执行党的方针政策及各项规章制度。
四、协助中心主任合理使用调配劳力和技术力量，并积极组织炊事人员进行业务培训，文化学习及技术考核等工作。
五、督促检查食堂的伙食质量、花式品种、饮食卫生、服务态度、成本核算等工作。
六、重大事情及时向中心主任汇报请示。
第三十七条 专职考核岗位职责
一、对饮食中心主任负责，根据考核标准对食堂及各部门进行全面考核，配合食堂主任做好伙食供应工作。
二、在日常检查考核工作中必须坚持原则，认真负责，一丝不苟，严格按规章办事。
三、坚持原则，坚守岗位，每天到各食堂检查考核，包括劳动纪律，操作规程，食品加工，清洁卫生，饭菜质量，出售价格，服务态度等。
四、每天要做好考核记录，月末及时统计，并填写月报表。
五、做好信息反馈工作，应多渠道听取师生员工对伙食工作的意见和要求，沟通用餐者和做饭人的思想，并及时反馈到有关部门，以不断增加食堂工作活力。
六、在检查过程中发现问题，在自己职权范围内能够加以解决的应及时处理，事后向中心主任汇报。发现重大问题或一时不能解决的问题应及时汇报、请示。
七、应积极参加政治、时事政策和业务学习，不断提高思想政策水平和业务水平，当好执行各项规章制度的模范。
第三十八条 食品验收员岗位职责
一、副食品进出冷库有专人负责，层层验收，专册登记。
二、副食品进出冷库要有明确的收发货质量记录。
三、拒收腐烂变质食品，维护食堂和就餐者利益，发现问题，应及时向上级汇报。
四、坚持先进先用的原则，安排好食品的使用次序，剩余食品应及时入库贮藏。
五、每天领用荤菜素菜及副食品要登记立账，领用人签字，做到账物相符。
第三十九条 食堂微机房操作员岗位职责
一、严格按照“交大校园一卡通”的程序进行操作。
二、操作人员严禁私自进入数据库中操作。
三、为防止病毒，机房中的软盘、U盘、光盘不准私自带出，机房外的软盘、U盘、光盘严禁在机房中的任何一台微机上操作。
四、机房中不准进行游戏盘操作。
五、操作人员长时间离开机房时必须切断电源，确保安全。
六、为确保“校园一卡通”的正常运行，操作前负责对各食堂的窗口机进行检查，发现故障及时报院网络中心。
七、微机房内不准吸烟，保持机房内的清洁。
八、微机房存款服务时间:周一至周五： 上午10：00~13：00
下午4：00~6：00
周六、周日： 上午10：00~12:30
第四十条 出纳岗位职责
一、持证上岗，按规定定期参加财务专业培训。
二、遵守财务制度，把好现金银行出纳关。
三、负责现金管理，银行管理及出纳工作，保证不出差错。
四、付款时先审核原始凭证，做到有根有据，手续完备，然后付款。
五、及时做好记账凭证，现金、银行日记账，明细分类账等。
六、库存现金实行定额备用，按现金管理要求做好财务出纳工作，做到账面现金结存与库存现金相符，账面银行结存与银行结存数相符。
七、严格执行《会计法》的有关规定。
第四十一条 内勤岗位职责
一、贯彻执行饮食中心的各项工作，努力完成各项内勤任务。
二、安排和处理办公室日常事务，整理饮食中心规章制度以及其他相关文档材料。
三、熟练掌握本中心所用计算机系统操作程序和规范，及正常运作。
四、不得擅自泄露饮食中心各类管理文档、经济协议、餐饮资料以及有关部门工作的各类文件和资料。
五、负责本中心工会的各项工作。
六、完成领导交办的其他工作。
第四十二条 驾驶员岗位职责
一、严格遵守交通规则，服从交巡警及交通管理人员的指挥。坚守工作岗位；积极参加交通小组学习和安全行车法规的学习。
二、服从中心领导统一安排，准时出车，安全行车。有碰擦，违章情况应及时汇报。
三、严格执行驾驶操作规程，做好车辆保洁保养工作。
四、坚持“三查”（出车前，中途，回校后），冬季做好防冻措施，使车辆性能良好。
五、车辆回校后，必须停妥放好，锁好车门，放好钥匙。
六、除工作以外的用车，应事先请示中心主任，不得擅自私借或私用车辆，并做好节油工作。
七、完成领导交办的其他工作。
第四十三条 采购员岗位职责
一、认真执行相关政策各项制度，根据食堂供需情况，按照本中心规定的采购渠道，做好各类主副食品、调味品、厨具（炊具）、低值易耗品、维修用器材零配件等采购工作。
二、采购物资应及时、货比三家、价比多家。物品与发票交仓库验收入库。
三、掌握库存情况，对常用物资保持常备量，对急需物品必须及时采购，防止脱节。
四、严格执行“食品卫生法”，按指定点进行采购。采购畜禽肉类和定型包装食品时，必须向供货方索取有效的“工商营业执照”、“食品卫生许可证”、“检疫检验合格证”等证件。
五、遵守财务制度和市场规定，负责做到发票与实物相符，手续俱备，结算及时准确。
六、秉公办事，不搞非法协作，不假公济私，讲究职业道德和信誉。严禁索贿受贿，一切回扣、礼品要上交。
七、采购人员要坚持经常性地到食堂餐厅听取意见，了解物品质量等情况，随时向餐厅提供主副食品供求信息，多为餐厅采购价廉、物美的食品。
八、完成领导交办的其他工作。
第四十四条 仓库保管员岗位职责
一、严格验收制度，粮食、副食品、调味品等所有进库物品，要及时验收，凭发票或调拨单，认真核对主、副食品的品种、数量、质量，严格过磅签字入库，并做好验收记录，发现问题及时与采购员联系，重大问题请示领导。
二、严格执行领用手续，各类食品做好先进先用。
三、库内物品妥善保管，摆放科学，杜绝物品腐烂变质，交叉污染，发现问题苗子，及时采取措施。
四、做到账物凭证要及时清理，按月做报表准确无误，账物相符，日清月结，凭证准确齐全。
五、自己保管物料做到心中有数，经常与采购联系，做到餐厅原材料不脱节，并注意不积压滞销食品。
六、仓库重点要注意堵住，“跑、冒、滴、漏”，做好四防工作，搞好卫生，做到包干区整洁。
七、与采购员一起，做好所有库内物品包装如：麻袋、粉袋、蛋箱，以及所有押金款物的清点借还工作。
八、主动及时掌握各种原料的需求动态，做好每天货源的订购工作，以保证餐厅的正常供应。
第四十五条 冰库保管员岗位职责
一、做好验收工作。
二、负责冰库机械日常使用、安全保养和冰库食品的冷冻贮藏。严格按照冰库管理条例，防止交叉污染，物品堆放分类合理，搞好库内卫生。
三、准备隔天班组需要的食品，做好化冻工作。
四、负责餐厅其他副食品的保管工作，完成上级交给的其它工作。
第四十六条 餐厅主任岗位职责
一、合理安排和调配餐厅范围的劳动力和技术骨干，合理安排好主付食品供应，贯彻伙食工作的各项指标，主动征求用膳者的意见和需要。
二、在餐厅范围内经常进行开展文明礼貌服务活动和职业道德的教育，带领全体职工热爱本职工作，忠于职守，为全院师生员工的生活服务，为学院的教学科研服务。
三、落实各级岗位责任制和操作条例，提高整体管理能力，落实并坚持考核制度，负责对下属各级业务工作等方面的考核，分清是非，奖优罚懒。
四、严格卫生制度，使之制度化、经常化，切实抓好饮食卫生工作，杜绝食物中毒事故的发生。
五、落实安全操作制度，检查监督各工作环节的安全生产、机械操作安全措施，防止人身事故和设备事故。
六、抓好餐厅各类资产的保管、使用、维修等各方面的工作，检查和监督保管人员，严格执行保管制度。
七、重视职工内涵素质的提高，合理安排职工的文化、业务技术的学习和培训，关心职工，解决职工的正常要求和后顾之忧。
八、深入班组，密切联系群众，掌握情况，虚心听取群众的意见和建议，了解民情，解决矛盾。
九、搞好各餐厅间的协作、支援，加强和密切横向联系，团结互助。
十、完成上级领导交办的其他各项任务。
第四十七条 班组长岗位职责
一、在餐厅主任的领导下负责安排全班组人员的工作，检查督促工作质量和进度，确保一日三餐正常供应。
二、督促全组人员正确使用调料，认真操作，增加花色品种，讲究色、香、味、型，搞好饭菜质量。
三、组织开饭前的准备工作，开饭后的结尾工作，做好本班组窗口供应的调配工作。
四、负责对加工食品的检验，不加工变质食品，剩饭剩菜烧熟煮透，食品要及时处理，当天不用或隔顿使用的要及时放入冰箱冰库。
五、带头执行各项规章制度、操作条例，检查组员的操作水准，根据组员的劳动情况提出报酬分配意见。
六、严格执行各项卫生制度，搞好饮食卫生，防止食物中毒，做好各自的卫生包干区工作。
七、团结全组人员学习研讨烹饪业务，不断提高烹饪技术，搞好与其他班组的团结协作，努力完成各项指标，搞好文明服务，争创文明班组。
第四十八条 炊事员岗位职责
一、严格遵守劳动纪律，准时上、下班，严格按照《食品卫生法》的规定确保每日伙食供应，达到质量要求。
二、严格执行中心对洗菜、切配、烹饪的制度规范，按生产流程完成各项工作，确保卫生和质量均达到要求。
三、工作前做好个人卫生，做好“三白”工作，开饭前必须二次更衣，用具做消毒、灭菌处理，手经过消毒方可上岗工作。并负责做好各自卫生包干区的清洁卫生。
四、使用各种机械时，应遵守操作规程，严禁超负荷使用机械，各种机械使用应由培训合格的专业人员负责操作。
五、当班生产结束后，应将各自用具、机械清洗干净，盛具、案板、出售工作台、操作场地清洗干净。
六、努力学习业务技术，提高饭菜质量。
七、讲究职业道德，树立文明新风，做到安全生产、优良服务，使各项规章制度落到实处。
八、增加工作责任心，认真负责完成本职工作，搞好班组之间的协调，共同完成各项工作任务。
第四十九条 点心岗位职责
一、按照计划销售情况制作，保证数量、质量。
二、对常规点心必须满足供应，花色品种按计划要求进行。
三、按工艺要求进行制作点心，实行定额投料，分块过秤，成品点数，单点核算。
第五十条 荤菜加工岗位职责
一、选择新鲜清洁的食品原料。动物性食品应无血、无毛、无污、无病灶、无伤斑及有害腺体。
二、水池清洗须荤素食品、就餐用具、清洁用具分开使用。
三、生熟食品、荤素食品、成品与半成品的盛器应严格区分，防止交叉污染，使用盛器每天应清洗消毒。
四、荤、素（半成品）食品加工要求丁、丝、块、条符合烹饪操作要求。
五、合理加工，提高原料净料率，保持食品新鲜，用剩原料及时存放冰箱。
六、机械操作（绞肉机、肉片加工机等）要求思想集中，注意安全生产。爱护机械设备，使用后及时清洗保养。
第五十一条 洗碗工岗位职责
一、洗碗工应按工作要求，严格执行食品卫生“五四制”。餐具清洗必须做到“一刷、二洗、三漂、四清、五消毒”。并做好餐具保洁工作。
二、洗碗机在使用前，先开机调试水压和水温，检查机械各部是否运转正常，若发现异常情况及时报修。
三、清洗餐具必须把好卫生质量关，餐具清洗完毕，逐一检查餐具是否洗干净。
四、餐具洗净后，应分类整齐放入保洁柜待用，并在开餐前分送至各供应窗口。
五、餐具清洗过程中，严禁用湿手接触电器开关，严禁用水管冲洗碗机，以防发生事故。
六、工作完毕，做好落手清工作。
第五十二条 食品出售岗位职责
一、严格遵守作息时间，不迟开窗口，不提前关窗，保证三、四节课后供应。
二、注意卫生，出售前必须先洗手，做到“三白”（衣、帽、口罩），出售站台前有消毒水和揩布。
三、窗口文明服务，礼貌用语，做到“热情、礼貌、周到、细致”，在任何情况下不得与用餐者发生争吵，争创文明窗口。
四、供膳时间必须开足窗口，专心工作，提高出售速度，缩短用膳人员排队时间，做好保温措施，保证在供膳时间内随时热菜热饭。
五、窗口供应要求买卖公平，明确表明菜价，不得随意提价，不得缺斤短两，不得以次充好。
六、打菜、打饭，不得用手直接接触用膳者的餐具；严禁用手抓拿出售食品，出售糕点点心必须带白手套或一次性手套。
七、出售时主动接受用膳者的监督。
第五十三条 保洁工岗位职责
一、严格执行各项卫生要求，保持餐厅及环境清洁卫生，餐厅要每日用拖把拖三次。
二、餐厅内桌凳保持干净、整齐，无积水，无油污，无饭菜渣，定期配合中心喷洒各种卫生药水。
三、食堂周围的环境卫生，必须天天清扫，清除杂草树叶，疏通排水沟，将垃圾倒到指定的地方。
四、做好餐厅剩饭剩菜的回收工作，每天下班前要关好门、窗、电源，防止事故发生。
五、坚持搞好每天的清扫，认真做好每周大扫除，做到窗明几净，严格执行食品“五四”制度。
六、认真完成领导交办的其他工作。
第四章 机械操作规则
第五十四条 燃气灶点火安全操作要点
一、燃气安全操作要点：
1、点火前先检查燃烧器的全部煤气开关是否关闭，然后点燃引火棒，用开关点燃引火棒火焰，不使其脱火离焰。
2、用右手将点燃的引火棒，伸入炉膛，使火焰与燃烧器出孔相接触，再用左手开启燃烧器开关，使燃烧器着火（切不可在燃烧器开关开启后再用引火棒去点燃燃烧器，以免引起危险事故）。
3、关闭引火棒开关，退出炉膛，或从燃烧器混合管的上方退出点燃的引火棒，切勿在其下方退出，以免在喷嘴处发生回火。
4、点燃煤气时，开关应迅速开大，开关开得慢而太小时会造成回火，如要用小火时，可待大火燃烧稳定后，再逐渐从大调节到小，这样既能防止回火，有可达到所要求的火焰。
5、发生回火现象，立即关闭煤气开关，稍等片刻，再次点火。
二、电器安全操作要点：
1、开机前检查机器设备，有无线头外露等安全隐患；
2、机器设备通电后，必须有专人操作，不得随意离开，不能让设备在无人情况下工作。
3、工作完毕，切断电源，清理设备。严禁用水冲洗设备。
4、发现故障及时报修。
第五十五条 臭氧机操作规则
1、将循环水池排水口封闭，打开自来水龙头向循环水池注水，当水位达到循环水池约2/3处时，停止注水。
2、接通电源，按下设备面板上的“启动”按钮，循环水泵开始工作，水变成乳白色时将清洗好的需要杀菌与农药降解的水果蔬菜或鱼肉等放入循环水池中。
3、水泵灯亮；5秒后（设备自动延时）氧气灯亮，氧气发生器开始工作；15秒后（设备自动延时）臭氧灯亮，臭氧发生器开始工作；设备生成臭氧水对水果蔬菜等进行杀菌消毒与农药降解。春季需用15分钟，秋冬需10分钟。
4、设备出水压力可通过自氧出水口球阀调节，使水压力表读数为2.8~3.2kfg/cm2 (0.28~0.32Mpa),气水混合效果最为理想。
5、本设备设有定时工作装置（数显计时器），出厂设定为15分钟（可另行设定），正常杀菌解毒工艺需要为10~15分钟。
6、定时结束后，臭氧发生器首先停止工作，设备自动延时15秒后，整机停止工作，如用户在设备工作的过程中需中途停机，只需按下设备面板的“停止”按钮即可。
7、杀菌与农药降解完成后，将水果和蔬菜取出，循环水池中的臭氧水可重复使用，无需更换；如果循环水池中的水量过多，可以少量排出，但应保证水量占循环水池容积的2/3。
8、循环水池中的臭氧水可重复使用，但出现下列情况时需要更换和排出。并对水池中的消毒进水口隔网进行清理。
（1）水质变得很浑浊，水中含有大量的水果、蔬菜的残渣和碎叶。
（2）设备出水口出水水流明显变小。
（3）循环水池水位过高，将要外溢。
第五十六条 冰库使用注意事项
一、为确保冷藏库的正常使用和制冷设备的安全，机房必须定有专人负责管理，并应有一定的冷冻知识和操作能力，经常保持设备的清洁整齐，注意机组的运行情况。
二、经常检查电路系统、自动设备和仪表的正确性和灵敏性，以防失效引起事故。
三、机组运行过程中，应经常检查电机是否正常，压力表、温度表各指示是否正常，运转方向是否相符，视油镜是否能观察到油面，油泵压力是否正常等。
四、机组运转过程中切不可断水，应保证足够的冷却水量和水泵压力，以免发生超压爆炸危险和避免机组的损坏。
五、机组在运转过程中，若发生不正常的导响、敲击声，或压力、温度超过允许的范围时，应立即停车检查。
六、机组的操作应严格按规定顺序进行，严禁非管理人员操作。机组开动后，管理人员不得离开机房，避免意外事故发生。
第五十七条 菜芯机使用规则
一、使用前检查安全装置是否有效。
二、严禁混入硬物，以免损坏刀片。
三、请勿用水冲洗机器，以免水进入电源开关，引发触电事故。
四、使用完毕，用水洗净，擦干。
五、菜芯机由专人使用保养，遇到故障，应立即与机修员联系。
第五十八条 压面机使用安全规则
一、专人使用，使用者应对压面机的机械性能有一定了解，熟悉使用方法，每次使用前应对机器的电源、机械性能等作例行检查。
二、按照机器的使用要求压面。
三、送面、取面必须在关机时进行，机器运行时应关闭外罩，严禁在开机时用手拨弄面团。
四、在机器运行时，如发现有异常现象，应立即关机并报机修人员修理。
五、每次使用后，应切断电源，并及时清洗，但严禁用水冲洗电源箱、马达等电器部分。
第五十九条 和面机使用安全规则
一、专人使用，使用者应对和面机的机械性能有一定了解，熟悉使用方法，每次使用前应对机器的电源、机械性能等作例行检查。
二、按照机器的使用要求和面，和面重量不得超过使用规定范围。
三、倒面、取面必须在关机时进行，机器运行时应关闭外罩，严禁在开机时拿取面团。
四、在机器运行时，如发现有异常现象，应立即关机并报机修人员修理。
五、每次使用后，应切断电源，并及时清洗，但严禁用水冲洗电源箱、马达等电器部分。
第六十条 洗碗机操作规则
一、机器操作步骤
1、接通电源，水源。
水压调节为0.14~0.15Mpa（由调压表可读出，以保证漂洗温度稳定 b）打开总电源开关。
2、开启“进水、加热”按钮，当水位达到指定位置后自动加热。
3、待洗涤槽水温升到52oC时，开机。
4、工作完毕后停机关闭总电源开关，放掉水槽里的废水，并清洗干净。
二、烘干系统与传送系统联动，启动传送系统，烘干系统就启动，待机器预热3分钟后，再开始进行清洗和烘干。操作时将餐具依次放入洗碗机，在出口处将清洁干燥的餐具取出即可。
操作中应使风机连续工作，基本原则为只要洗碗机工作，风机就要工作，这样既可以加快餐具的风干速度，又可以避免风机与电热管过分潮湿。
因烘干机长期工作时，机器内热量积聚温度较高，工作时请注意带上手套，防止烫伤。
三、注意事项
1、请勿将水喷溅到电气总控制箱，否则会造成其电器短路起火。
2、输送带的限位装置禁止频繁使用。
第六十一条 烤炉操作规则
