【文汇报】为星巴克翻案!没有数据能表明咖啡致癌,误导公众的“坏科学”请大家摒弃
2018-04-01浏览(302来源:文汇报 
 撰稿:唐闻佳 李晨琰
 摄影:

 

  这个周末,要不要喝咖啡,惊到了不少人。一条“星巴克咖啡致癌”的消息在朋友圈刷屏。

  事情缘起刚过去的这个周三,加州法院下达了一个判决:加州的咖啡销售者需要在咖啡的标签上贴出警告,让消费者知道咖啡里含有一种“可能致癌的物质”。

  最新消息,判决还有上诉“翻案”的可能,且不说法律问题,只谈食品科学问题。

  喝咖啡真的会致癌?

  丙烯酰胺究竟是什么?“它并不是什么稀罕玩意,不出意外的话,咱们每天都在吃。”中华预防医学会健康传播分会常委钟凯表示,高温下,食物中的氨基酸和糖类会发生“美拉德反应”,在产生丰富的香味和诱人的颜色的同时,也会产生微量丙烯酰胺。

  丙烯酰胺是一种致癌物质吗?大量动物实验表明,丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤,包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。

  不过这些致癌性也只是“疑似”。根据美国癌症协会的资料,丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率,但实验的剂量大约相当于人们饮食摄入量的1000-10000倍,同时并没有研究证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联。

  国际癌症研究机构也认为丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确,但对人致癌的证据不足,因此只能算是潜在致癌物。

  咖啡协会的回应

 

  1994年,国际癌症研究机构(IARC)评估丙烯酰胺的致癌性,考虑到其基因毒性和对实验动物的致癌性,评定丙烯酰胺为“可能令人类致癌”——2类致癌物(2A)即人类可能致癌物 。然而,2016年,世界卫生组织的国际癌症研究机构将咖啡从“可能的致癌物”名单中移除。

  研究人员称,人体对于丙烯酰胺的容许摄取量(TDI)是每天每公斤2.6微克,以60公斤的成人为例,一天建议不超过156微克,但因丙烯酰胺不是添加物,而是烹调过程中的产物,难以估算摄取量。

  而对于咖啡来说,咖啡豆通常需要经过160-250度的烘焙,确实会含有不少丙烯酰胺,而且从工艺上就很难控制。不过一杯咖啡大约只消耗10克左右的咖啡豆,且有大量咖啡渣废弃掉,一杯速溶咖啡也只有3-4克咖啡粉。

  上海交通大学医学院营养系副教授沈秀华表示,人们喝咖啡更应关注咖啡因而非丙烯酰胺。同时,她建议到,成年人每天可摄入250毫升的咖啡一至两杯,不宜超过四杯。

  “可能致癌”的丙烯酰胺不止限于咖啡里

  丙烯酰胺并不是人为添加到食物中,而是在食物高温加热的时候自己产生的,尤其是油炸、焙烤、烧烤食物。钟凯介绍,食物中丙烯酰胺的主要来源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等,也包括日常炒菜、红烧、煎炸、烤制等烹调方法。

  “新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微,但经过煎炒油炸,含量就明显上升。”中国营养协会理事、中国农业大学食品科学博士范志红表示,水果脆片和蔬菜烹调后的含量都高于新鲜水果和新鲜蔬菜。某些蔬菜在加热后所产生的丙烯酰胺也不可忽视,据香港测定,大众喜爱的干烤西葫芦、烤青椒、烤茄子所含的丙烯酰胺分别为360、140和77微克/公斤。

 

 

  当然,凡是油炸和焙烤食物,都是丙烯酰胺的重要来源。比如说,据我国研究者测定,油条中的丙烯酰胺含量与油炸温度和油炸时间关系很大,从120微克/公斤到350微克/公斤不等。

  除了饼干曲奇蛋糕等西式糕点富含丙烯酰胺,月饼等中式点心也是来源之一,一项测定发现广式月饼中的丙烯酰胺含量为194微克/公斤。也有测定发现,苏式月饼的丙烯酰胺含量高达795微克/公斤,而广式月饼的饼皮部分甚至高达2079微克/公斤。

  怎样避开丙烯酰胺?

  很多东西无法简单地分成致癌或防癌,不过沈秀华特别建议两类人需控制日常食物中丙烯酰胺的摄入量。

  一类是未成年人。他们特别喜爱各种零食点心,吃各种零食和油炸食品,往往会摄入过多的丙烯酰胺。另一类人是孕妇和哺乳期女性。由于丙烯酰胺容易被人体吸收,而且能够进入乳汁,所以会从母亲的食物中传递给婴儿。鉴于婴儿的解毒功能还远远不及成年人健全,而且正在细胞快速分裂的阶段,特别要注意控制丙烯酰胺的摄入量。这种毒物虽然毒性不是很大,但其代谢产物能够和人体遗传物质形成加合物,从而影响到遗传物质的正常复制,为了避免正在发育的胚胎受到潜在的影响,最好能限制其摄入量。

  所以,忠告备孕、孕期和哺乳期的女性,要注意饮食营养平衡,节制各种煎炸熏烤和香脆零食的摄入量,日常饮食尽量避免油炸烧烤的烹调方法,多吃新鲜蔬菜水果和蒸煮食物,以便让自己的宝宝远离丙烯酰胺的影响。

  “18周岁以上的正常人群只要注意正常饮食,完全不必担心丙烯酰胺。”沈秀华说。

 

 

  其实关于食物黑白录的纷争从未间断,此前有报道称少量饮用葡萄酒可以预防乳腺癌,随后又有报道称饮用葡萄酒会致癌,零零总总的研究都基于正规。但自相矛盾的结果令大众困惑甚至恐慌,科研人员甚至称此为误导公众的“坏科学”。

  “观察性研究与因果研究交叠,会带来一些似是而非的结果。”科研人员感叹,这都是因为目前的医学研究处于“盲人摸象”状态,很多医学现象都没有得到完全的解释,人体还有诸多未解之谜。

 

  原文链接:http://wenhui.whb.cn/zhuzhanapp/yiliao/20180401/193934.html?timestamp=1522557523966&from=timeline&isappinstalled=0

 

 

 

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